转发：一定要烤出肚脐哟！【烘焙基础课之玛德琳Madeleine】
by筱古
法国东北部洛林省的Commercy孔梅西小城，是玛德琳蛋糕的发源地。在孔梅西城中心，有一家建于1928年的玛德琳老店—”A la Cloche Lorraine”，它的经营商La maison F。Grojean也是目前全法最有名的玛德琳产品供应商。玛德琳的来源有不同的版本，比较公认的是:1775年，法王路易十五的岳父—洛林公爵(失去王位的波兰国王)Stanislas Leczinski，在Commercy家中举办晚宴，结果甜点师与厨房总管因为意见不合而争吵，甜点师一气之下甩手走人，还带走了所有甜点。没有甜点的晚宴会让主人颜面尽失，就在大家一筹莫展的时候，一位名叫Madeleine Paumier的美丽侍女赶制出了自己祖母经常做的，没有名字的小蛋糕，公爵尝后赞不绝口，并决定以这位侍女的名字给蛋糕命名——Madeleine，玛德琳。后来公爵的女儿，路易十五的妻子把玛德琳蛋糕的配方带进了凡尔赛宫。
而让玛德琳成为经典的则不能不提法国意识流作家普鲁斯特，是他的一部《追忆似水年华》，里面提到蘸着红茶的玛德琳唤起了他对母亲的一系列深深回忆。而这也正说中了玛德琳的最大特点，玛德琳是要佐茶吃的，因为玛德琳本身是偏干的，配合红茶，正好完美。
原味玛德琳
首先说，玛德琳蛋糕，我只喜欢这种曲线弧度比较大的形状，也就是俺们海姑娘说的胖玛，那种圆的玛德琳，猪总说的经典啊，咋看也是扇贝！但这种形状的玛德琳模子似乎不多，而且以硅胶的居多，最典型的就是三能的这款意大利硅胶，还有乐葵的Mini玛德琳模具，而金属的，我只在日本网站上看到过一款十连的模子，还是迷你的，但大家都知道，硅胶模具烤玛德琳最大短板是上色，硅胶不好上色，但很好脱模。
之前败过两款廉价硅胶的玛德琳，当时心想硅胶还不都差不多么，结果做出来的东东惨不忍睹啊，上色和花老虎似的，而且很不好脱模，所以赶紧入三能这款，不得不说分钱分货啊，这个脱模华丽丽啊，应该说，是米菜叶的这款中国风玛德琳让我对玛德琳产生浓厚兴趣的，因为，实在是太美了，闪烁着金属的光泽的蛋糕啊，这才是真正的NB闪闪。
咸味玛德琳
第一次用三能的这个模子，不放心，之前脱模的杯具太多，还是用金属模具的处理，涂软化黄油，撒高粉，不过为了比较，留下两个格子，一个只刷植物油，另一个完全不做处理。烤出来发现，竟然是那个完全不处理的格子做出来最完美，真的有金属光泽啊。烘焙真是一个败家的历程，我记得最早的时候，看到方子，里面如果有没有的东西，第一想法是，用什么代替呢？而现在，第一想法是，速败之！咔咔
不过这种不做任何处理的方法不适合所有版本，我在做的过程中发现，这种中国风的植物油版本的玛德琳竟然是出品最有光泽也最光滑的，而对于硅胶模具，刷一层植物油出品是比较好的。
抹茶红豆玛德琳
玛德琳的做法很简单，但关键一步是要煮褐色黄油，也就是把黄油切块后放锅中，用小火熬煮，直至黄油散发出榛果的香气，所以也叫榛果黄油，关于榛果黄油，我的理解是，因为一般用的黄油纯度只有百分之六七十，而通过熬煮，让黄油纯度更高，也在这个煮的高温过程中，让黄油散发出独特的香味。
特浓巧克力玛德林
而现在很多玛德琳的方子，都只是用融化黄油，舍弃了这一步煮榛果黄油的步骤，也让玛德琳灵魂不在了，用了榛果黄油的玛德琳，成品味道会浓郁很多，略带坚果的香味，我觉得伯爵玛德琳最能体现出这一点，因为有伯爵茶粉的清香衬托，就更凸显了浓浓的牛油香。
再说说操作手法，首先大家做玛德琳都喜欢追求小肚脐，注意是肚脐不是肚子，也就是说要有个凸出来的形状，而这个形状的形成呢，关键就是高温，利用高温快速另面糊四周先成熟凝固，这样中间的面糊就不能向四周扩散了，只能从中间一点顶出来，一般，小肚脐和焦边会同时出现，也是玛德琳成功的表现。
玛德琳的小肚脐儿
感谢筱古分享了这四种玛德琳的方子以及制作玛德琳的注意事项，欢迎大家败来模具一起挑战下玛德琳的小肚脐儿^^。欢迎来这里留言哦！也欢迎点菜！加入豆果烘焙讨论群：150391，口令“爱豆果”，感谢讨论群里的好朋友们的支持：）
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